Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Paraninfo
por Víctor Pérez Castaño
| Referencia APA | Víctor Pérez Castaño. (2024). Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Paraninfo. Paraninfo. |
| Título | Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Paraninfo |
| Autor | Víctor Pérez Castaño |
| Categoría | Agronomía y Biología |
| Editorial | Paraninfo |
| ISBN | 9788428362795 |
| Año | 2024 |
| Páginas | 194 |
| Idioma | es |
Descripción
Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Impresión: Color Páginas: 194 Formato: 17 x 24 cm Edición: 2024 Peso: 0,38 kg. Editorial: Paraninfo Autor: Víctor Pérez Castaño 9788428362795 En esta obra se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, batería, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecución de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones básicas con estos ingredientes, así como las técnicas de cocinado y platos elementales, la presentación y decoración de los mismos sin olvidar los procesos de regeneración. El libro está adecuado a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el Certificado Profesional de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da título y que a su vez forma parte del Módulo Formativo denominado Técnicas Culinarias. Por sus características, esta obra está dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hostelería, sino también a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontrarán en el libro los elementos necesarios para mejorar su técnica y obtener resultados altamente satisfactorios. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ámbito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir. Víctor Pérez Castaño es técnico especialista en cocina y licenciado en Geografía e Historia. En la actualidad es profesor técnico de Formación Profesional en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller (Asturias). Indice 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos 1.1. Características de la maquinaria utilizada 1.2. Batería de cocina 1.3. Utillaje y herramientas Mapa conceptual Actividades finales 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos Mapa conceptual 2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados 2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulis, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos Mapa conceptual 2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos 2.4. Algas marinas y su utilización 2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Mapa conceptual Actividades finales 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos Mapa conceptual 3.1. Principales técnicas de cocinado 3.1.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha 3.1.2. Freír en aceite 3.1.3. Saltear en aceite y mantequilla 3.1.4. Hervir y cocer a vapor 3.1.5. Cocer en caldo corto o court bouillon 3.1.6. Bresear 3.1.7. En papillote 3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie Actividades finales 4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos 4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados 4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. Mapa conceptual Actividades finales 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos 5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos 5.2. Montaje en fuente y plato. Otros recipientes 5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos Mapa conceptual Actividades finales 6. Regeneración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos 6.1. Regeneración: definición 6.2. Clases de técnicas y procesos Mapa conceptual 6.3. Identificación de equipos asociados 6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración 6.6. El sistema Cook & Chill y su fundamento 6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Mapa conceptual Actividades finales Glosario
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