Tratamientos de transformación y conservación

Descripción

Este libro ilustra de forma clara y didáctica los conocimientos y contenidos requeridos por la industria alimentaria en el ámbito de la transformación, conservación, envasado y etiquetado de productos alimenticios. Se describen las operaciones, equipos y métodos de transformación y conservación de alimentos, así como las técnicas y maquinaria empleadas para el envasado y etiquetado.

La obra se completa con diversos recursos didácticos de tipo teórico-práctico apoyando la labor de los docentes y facilitando la capacitación y aprendizaje significativo del estudiante en los procedimientos y tratamientos para la consecución de alimentos seguros y de alta calidad.

PRESENTACIÓN ................................................................................................................................................................ 11

1. BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS................................................................................. 13

Objetivos.................................................................................................................................................................... 13

Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 14

Glosario....................................................................................................................................................................... 15

1.1. Calidad y alteraciones en los alimentos ..................................................................................... 15

1.1.1. Factores que intervienen en las alteraciones de los alimentos .................................... 16

1.1.2. Principales causas de origen biológico de las alteraciones de los

alimentos........................................................................................................................................... 17

1.2. Vida útil, fecha de consumo preferente y fecha de caducidad ................................. 20

1.2.1. Predicción de la vida útil ............................................................................................................ 20

1.2.2. Tipos de estudios de vida útil .................................................................................................. 21

1.2.3. Fecha de consumo preferente y fecha de caducidad ................................................... 22

1.3. Fundamentos de la conservación de alimentos ................................................................... 22

1.3.1. Los procesos de conservación ................................................................................................ 22

1.3.2. Factores que influyen en el desarrollo microbiano .......................................................... 23

1.4. Procesos utilizados en la conservación de alimentos....................................................... 25

1.4.1. Procedimientos basados en la disminución de pH ........................................................ 26

1.4.2. Procedimientos basados en la variación del potencial de óxido-

reducción ......................................................................................................................................... 27

1.4.3. Procedimientos basados en la utilización de calor o frío ............................................. 28

1.4.4. Procedimientos basados en la disminución de agua disponible ............................... 29

1.5. Seguridad, buenas prácticas y trazabilidad en la industria alimentaria ................. 30

1.5.1. Condiciones higiénico-sanitarias de instalaciones y equipamiento .......................... 31

1.5.2. Buenas prácticas en la industria ............................................................................................... 32

6TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓNY CONSERVACIÓN

ÍNDICE

1.5.3. Seguridad y prevención de riesgos laborales .................................................................. 32

Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 33

Resumen ..................................................................................................................................................................... 33

Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 34

2. TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN POR CALOR ............................................................................. 37

Objetivos.................................................................................................................................................................... 37

Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 38

Glosario....................................................................................................................................................................... 39

2.1. Fundamentos de los tratamientos térmicos ............................................................................ 39

2.1.1. Cinética de destrucción de los microorganismos ............................................................ 41

2.1.2. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos ....................................... 45

2.1.3. Cambios en los constituyentes de alimentos: cinética................................................... 48

2.1.4. Cuantificación y optimización de los tratamientos térmicos ....................................... 49

2.2. Pasteurización............................................................................................................................................. 50

2.2.1. Tipos de pasteurización ............................................................................................................. 50

2.2.2. La planta de pasteurización ...................................................................................................... 51

2.2.3. Equipos empleados en la pasteurización de líquidos sin envasar ........................... 51

2.2.4. Equipos empleados en la pasteurización de productos envasados ....................... 56

2.3. Esterilización ................................................................................................................................................ 59

2.3.1. Efecto esterilizante........................................................................................................................ 60

2.3.2. Equipos empleados en la esterilización de productos envasados .......................... 60

Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 62

Resumen ..................................................................................................................................................................... 63

Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 64

3. TRATAMIENTO DE TRANSFORMACIÓN POR CALOR ...................................................................... 67

Objetivos.................................................................................................................................................................... 67

Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 68

Glosario....................................................................................................................................................................... 69

3.1. Escaldado ...................................................................................................................................................... 69

3.1.1. Métodos de escaldado .............................................................................................................. 70

3.1.2. El proceso de escaldado ........................................................................................................... 71

3.1.3. Equipos empleados en el escaldado ................................................................................... 72

3.1.4. Tipos de sistemas de escaldado............................................................................................. 73

3.2. Cocción ........................................................................................................................................................... 78

3.2.1. Procesos de cocción ................................................................................................................... 79

3.2.2. Sistemas discontinuos o de cocción por cargas .............................................................. 82

3.2.3. Sistemas continuos de cocción............................................................................................... 85

3.2.4. Efectos de la cocción sobre las propiedades nutricionales fisicoquímicas

y organolépticas de los alimentos .......................................................................................... 88

Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 89

Resumen ..................................................................................................................................................................... 89

Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 90

4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR BAJAS TEMPERATURAS...................................... 93

Objetivos.................................................................................................................................................................... 93

Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 94

7TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓNY CONSERVACIÓN

ÍNDICE

Glosario....................................................................................................................................................................... 95

4.1. Utilización de bajas temperaturas en la conservación de alimentos ...................... 95

4.1.1. Aplicación de frío a la conservación de productos perecederos ............................ 95

4.1.2. Sistemas de producción de frío.............................................................................................. 98

4.2. Refrigeración .............................................................................................................................................. 102

4.2.1. Refrigeración de alimentos líquidos....................................................................................... 102

4.2.2. Refrigeración de alimentos sólidos ........................................................................................ 103

4.2.3. Conservación en refrigeración .................................................................................................. 106

4.3. Congelación ................................................................................................................................................ 106

4.3.1. Proceso de congelación ............................................................................................................. 107

4.3.2. Métodos y equipos para la congelación de alimentos.................................................. 107

4.3.3. Efectos de la congelación sobre los alimentos ................................................................. 110

4.3.4. Modificaciones de la calidad del producto durante su almacenamiento

en congelación ............................................................................................................................... 111

4.5. Medidas de seguridad y limpieza................................................................................................... 112

4.5.1. Medidas de seguridad ................................................................................................................ 112

4.5.2. Limpieza de equipos ................................................................................................................... 113

Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 114

Resumen ..................................................................................................................................................................... 115

Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 116

5. PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN BASADOS EN LA

REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA .............................................................................................. 119

Objetivos.................................................................................................................................................................... 119

Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 120

Glosario....................................................................................................................................................................... 121

5.1. Fundamentos de la eliminación de agua de los alimentos ............................................ 121

5.1.1. Actividad del agua ....................................................................................................................... 122

5.1.2. Operaciones de pretratamiento .............................................................................................. 122

5.1.3. Vías para la eliminación del agua ............................................................................................ 123

5.2. Sistemas y equipos de secado......................................................................................................... 124

5.2.1. Secado por aire o gases calientes .......................................................................................... 124

5.2.2. Secado por contacto ................................................................................................................... 131

5.2.3. Secado por sublimación ............................................................................................................ 132

5.3. Fundamentos técnicos de la concentración de alimentos ........................................... 134

5.4. Tipos de evaporadores ......................................................................................................................... 135

5.4.1. Evaporadores de tubos verticales .......................................................................................... 136

5.4.2. Evaporadores no tubulares........................................................................................................ 137

Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 139

Resumen ..................................................................................................................................................................... 140

Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 141

6. OTROS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ........ 143

Objetivos.................................................................................................................................................................... 143

Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 144

Glosario....................................................................................................................................................................... 145

6.1. Métodos biológicos de conservación: fermentaciones .................................................. 145

6.1.1. Procesos de fermentación ......................................................................................................... 145

8TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓNY CONSERVACIÓN

ÍNDICE

6.1.2. Tipos de fermentación ................................................................................................................ 146

6.1.3. Principales microorganismos empleados en la conservación de alimentos.......... 148

6.2. Productos químicos y bioquímicos empleados en la conservación

de alimentos ................................................................................................................................................ 151

6.3. Conservación de los alimentos por ahumado ....................................................................... 152

6.4. Radiaciones ionizantes en la conservación de alimentos .............................................. 153

6.5. Tecnologías emergentes....................................................................................................................... 154

6.5.1. Altas presiones ............................................................................................................................... 154

6.5.2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad .............................................................. 155

6.5.3. Campos magnéticos oscilantes................................................................................................ 156

6.5.4. Pulsos luminosos ............................................................................................................................ 157

6.6. Conservación de alimentos basada en la combinación de diversos

tratamientos ................................................................................................................................................. 158

Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 161

Resumen ..................................................................................................................................................................... 161

Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 162

7. ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ........................................................ 165

Objetivos.................................................................................................................................................................... 165

Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 166

Glosario....................................................................................................................................................................... 167

7.1. Funciones del envasado y embalaje de productos alimenticios ............................... 167

7.2. Materiales de envasado y embalaje.............................................................................................. 168

7.2.1. Plásticos ............................................................................................................................................. 169

7.2.2. Metal ................................................................................................................................................... 174

7.2.3. Vidrio.................................................................................................................................................. 177

7.2.4. Madera ............................................................................................................................................... 178

7.2.5. Cartón ................................................................................................................................................. 179

7.2.6. Formato de envases ...................................................................................................................... 181

7.3. Dosificación y llenado de envases ................................................................................................. 181

7.3.1. Sistemas de llenado y dosificación de productos sólidos .......................................... 181

7.3.2. Sistemas de llenado y dosificación de productos líquidos ........................................ 183

7.4. Elementos y sistemas de cerrado de envases ........................................................................ 184

7.4.1. Seguridad, hermeticidad e integridad de cierres ............................................................ 185

7.4.2. Envasado aséptico de alimentos ............................................................................................ 185

7.5. Nuevos sistemas de envasado: envases activos y/o inteligentes ............................... 185

Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 187

Resumen ..................................................................................................................................................................... 187

Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 189

8. ETIQUETADO Y RÓTULOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ...................................................... 191

Objetivos.................................................................................................................................................................... 191

Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 192

Glosario....................................................................................................................................................................... 193

8.1. Etiquetado de alimentos ..................................................................................................................... 193

8.2. Marco normativo del etiquetado de alimentos .................................................................... 193

8.3. Tipos de etiquetado ............................................................................................................................... 195

8.3.1. Etiquetado nutricional ................................................................................................................. 195

9TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓNY CONSERVACIÓN

ÍNDICE

8.3.2. Etiquetado de productos alimenticios con producción especial ...................... 197

8.4. Datos de la etiqueta ............................................................................................................................... 202

8.4.1. Lista de ingredientes ................................................................................................................... 202

8.4.2. Denominación de venta ............................................................................................................ 203

8.4.3. Aditivos alimentarios .................................................................................................................. 203

8.5. Proceso de etiquetado de alimentos.......................................................................................... 205

8.5.1. Impresión de etiquetas ........................................................................................ 205

8.5.2. Fijación de etiquetas ................................................................................................................... 206

Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 207

Resumen ..................................................................................................................................................................... 208

Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 209

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................................................. 213