Alimentación equilibrada

Descripción

El técnico superior en dietética es un profesional del área sanitaria cuya competencia general se centra en la elaboración y supervisión de dietas personalizadas o colectivas, siempre desde un enfoque de calidad y cantidad nutricional, proporcionalidad, variabilidad y adecuación a las necesidades que presente la persona o colectividad. Concretamente, el módulo profesional de Alimentación Equilibrada integra todas aquellas pautas y contenidos que tienen como finalidad el desarrollo de unos hábitos alimenticios saludables.

El contenido del presente libro se dirige a los profesores que imparten el módulo profesional, pudiendo facilitar y guiar su labor docente. También se dirige a los estudiantes que cursan el título de Técnico Superior en Dietética, con el propósito de prestar una base sólida de apoyo para la construcción de sus conocimientos.

En el marco legislativo actual, el módulo profesional Alimentación Equilibrada se encuentra en la unidad de competencia 2: Elaborar y supervisar dietas adaptadas a personas y colectivos, según sus necesidades nutricionales. Con ello, lo que se pretende es el logro de autonomía a la hora de confeccionar menús adaptados a la idiosincrasia del paciente, cliente o usuario que requiera de los servicios de un dietista.

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 11

1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA .............................................................. 13

Objetivos ................................................................................................................................................................... 13

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 14

Glosario ...................................................................................................................................................................... 14

1.1. La alimentación ...................................................................................................................................... 15

1.1.1. Concepto de alimentación y alimento ........................................................................... 16

1.1.2. Factores determinantes de la alimentación .................................................................. 18

1.1.3. Tipos de alimentos ................................................................................................................. 22

1.2. La nutrición ............................................................................................................................................... 24

1.2.1. Las etapas de la nutrición en el organismo ................................................................... 25

1.2.2. Los nutrientes y sus funciones ............................................................................................ 25

1.3. La dietética ............................................................................................................................................... 27

Resumen .................................................................................................................................................................... 28

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 29

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 31

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 31

2. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS EN EL ORGANISMO ............................................................... 33

Objetivos ................................................................................................................................................................... 33

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 34

Glosario ...................................................................................................................................................................... 34

2.1. La bioenergética ................................................................................................................................... 35ComentarioDestacados

6ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

ÍNDICE

2.1.1. Formas de obtención de la energía ................................................................................. 37

2.1.2. Medición de la energía que se aporta al organismo ................................................. 39

2.2. El balance energético ........................................................................................................................ 41

2.2.1. Valor energético de un alimento ...................................................................................... 42

2.3. El gasto energético total .................................................................................................................. 44

2.3.1. La tasa metabólica basal ....................................................................................................... 44

2.3.2. La termogénesis endógena ................................................................................................. 47

2.3.3. La actividad física .................................................................................................................... 48

2.4. Estimaciones del gasto energético ............................................................................................ 50

2.4.1. Aplicación de fórmulas para la estimación del gasto de energía ............................ 50

2.4.2. Otras formas de calcular el gasto energético .............................................................. 56

Resumen .................................................................................................................................................................... 58

Resumen de fórmulas ........................................................................................................................................ 59

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 60

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 62

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 63

3. LOS NUTRIENTES ................................................................................................................................................. 65

Objetivos ................................................................................................................................................................... 65

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 66

Glosario ...................................................................................................................................................................... 66

3.1. Los hidratos de carbono ................................................................................................................. 68

3.1.1. Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos

de carbono ................................................................................................................................ 73

3.1.2. Recomendaciones en la ingesta de los hidratos

de carbono ................................................................................................................................ 75

3.2. Los lípidos ................................................................................................................................................. 76

3.2.1. Digestión, absorción y metabolismo de los lípidos ................................................. 79

3.2.2. Recomendaciones en la ingesta de los lípidos ........................................................... 81

3.3. Las proteínas ............................................................................................................................................ 82

3.3.1. Clasificación de las proteínas ............................................................................................. 82

3.3.2. Funciones de las proteínas .................................................................................................. 83

3.3.3. Valor nutritivo o calidad proteica ..................................................................................... 84

3.3.4. Digestión, absorción y metabolismo de las proteínas ............................................. 85

3.3.5. Recomendaciones en la ingesta de proteínas ............................................................. 86

3.4. Las vitaminas ............................................................................................................................................ 87

3.4.1. Las vitaminas liposolubles ................................................................................................... 88

3.4.2. Las vitaminas hidrosolubles ................................................................................................. 89

3.5. Los minerales ........................................................................................................................................... 91

3.5.1. Los macrominerales ................................................................................................................ 91

3.5.2. Los microminerales ................................................................................................................. 92

3.5.3. Los electrolitos ......................................................................................................................... 93

3.5.4. Los elementos traza ................................................................................................................ 93

3.6. El agua .......................................................................................................................................................... 94

3.6.1. Recomendaciones en la ingesta de agua ...................................................................... 95

Resumen .................................................................................................................................................................... 96

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 97

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 99

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 100

7ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

ÍNDICE

4. LOS ALIMENTOS .................................................................................................................................................. 103

Objetivos ................................................................................................................................................................... 103

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 104

Glosario ...................................................................................................................................................................... 105

4.1. Los grupos de alimentos .................................................................................................................. 106

4.1.1. La rueda de alimentos ........................................................................................................... 107

4.1.2. Características básicas de los grupos de alimentos .................................................. 108

4.2. El etiquetado de alimentos ............................................................................................................ 111

4.2.1. Información obligatoria en el etiquetado del producto ......................................... 112

4.2.2. Contenido de la información nutricional ....................................................................... 113

4.2.3. Análisis del etiquetado ......................................................................................................... 114

4.3. Los alimentos de temporada ........................................................................................................ 117

4.3.1. Los vegetales de temporada según la estación .......................................................... 118

4.3.2. Las carnes de temporada según la estación ................................................................. 123

4.3.3. Los pescados de temporada según la estación ......................................................... 124

4.4. Las tablas de composición de alimentos .............................................................................. 127

4.5. Uso de las medidas caseras ........................................................................................................... 128

4.6. La alimentación saludable y equilibrada ............................................................................... 130

4.6.1. Consideraciones complementarias a la alimentación equilibrada ...................... 131

4.6.2. Elaboración de una dieta equilibrada ............................................................................ 132

4.6.3. Utensilios y técnicas culinarias saludables .................................................................... 134

4.6.4. La dieta mediterránea ............................................................................................................ 138

4.7. Los intercambios ................................................................................................................................... 139

4.7.1. Acciones para llevar a cabo un intercambio ............................................................... 139

4.7.2. Procedimiento para el cálculo de intercambios ........................................................ 140

4.7.3. Ejemplo práctico de la dieta por intercambios ......................................................... 141

Resumen .................................................................................................................................................................... 142

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 144

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 146

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 147

5. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE LAS PERSONAS ............................................. 149

Objetivos ................................................................................................................................................................... 149

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 150

Glosario ...................................................................................................................................................................... 150

5.1. Valoración del estado nutricional de las personas ......................................................... 152

5.2. Recogida de información ................................................................................................................ 153

5.2.1. Uso de cuestionarios estandarizados ............................................................................. 154

5.3. La evaluación física .............................................................................................................................. 159

5.3.1. La composición corporal ..................................................................................................... 161

5.4. Evaluación de los parámetros bioquímicos ......................................................................... 179

5.4.1. Valoración de las proteínas ................................................................................................. 180

5.4.2. Valoración de lípidos ............................................................................................................ 182

5.4.3. Otros parámetros bioquímicos ......................................................................................... 183

5.4.4. Parámetros inmunológicos .................................................................................................. 184

Resumen .................................................................................................................................................................... 185

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 186

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 189

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 189

8ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

ÍNDICE

6. LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LA ADULTEZ ....................................................................... 191

Objetivos ................................................................................................................................................................... 191

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 192

Glosario ...................................................................................................................................................................... 192

6.1. La alimentación en el adulto sano ............................................................................................. 194

6.1.1 Las guías alimentarias ............................................................................................................ 194

6.1.2. Las ingestas recomendadas ................................................................................................ 196

6.1.3. Las reglas en la alimentación equilibrada del adulto ................................................ 199

6.2. La alimentación en el embarazo y lactancia ....................................................................... 201

6.2.1. El embarazo .............................................................................................................................. 201

6.2.2. La lactancia ................................................................................................................................ 209

6.3. La alimentación en el anciano sano ......................................................................................... 214

6.3.1. Cambios en la composición corporal ............................................................................ 215

6.3.2. Requerimientos en el envejecimiento ............................................................................. 217

6.3.3. Reglas de la alimentación en el envejecimiento ......................................................... 219

Resumen .................................................................................................................................................................... 222

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 223

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 226

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 226

7. LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA EN LAS ETAPAS DE CRECIMIENTO ............................... 229

Objetivos ................................................................................................................................................................... 229

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 230

Glosario ...................................................................................................................................................................... 231

7.1. La alimentación en el lactante y en la primera infancia ............................................... 231

7.1.1. El primer año de vida ............................................................................................................ 232

7.1.2. La primera infancia .................................................................................................................. 242

7.2. La alimentación en la etapa escolar y la adolescencia ................................................ 247

7.2.1. La etapa escolar ....................................................................................................................... 248

7.2.2 El periodo de la adolescencia .......................................................................................... 253

Resumen .................................................................................................................................................................... 258

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 259

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 262

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 262

8. LA ALIMENTACIÓN COLECTIVA ................................................................................................................... 265

Objetivos ................................................................................................................................................................... 265

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 266

Glosario ...................................................................................................................................................................... 266

8.1. La restauración colectiva ................................................................................................................. 267

8.1.1. Tipos de alimentación colectiva ....................................................................................... 268

8.1.2. Requisitos de la alimentación saludable en colectivos ........................................... 276

8.2. La alimentación en las instituciones residenciales .......................................................... 277

8.2.1. Aspectos que tener en cuenta en las residencias

de ancianos y estudiantes ................................................................................................... 278

8.3. La alimentación en los comedores ........................................................................................... 279

8.3.1. Aspectos para considerar en comedores escolares, universitarios

y laborales .................................................................................................................................. 280

9ALIMENTACIÓN EQ UILIB R ADA

ÍNDICE

8.4. La alimentación hospitalaria .......................................................................................................... 282

8.4.1. El código de dietas ................................................................................................................ 284

8.4.2. Tipos de dietas más comunes en el hospital ............................................................... 286

Resumen .................................................................................................................................................................... 292

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 294

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 297

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 297

9. LA ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTE ........................................................................................................ 299

Objetivos ................................................................................................................................................................... 299

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 300

Glosario ...................................................................................................................................................................... 300

9.1. El deporte profesional ...................................................................................................................... 301

9.1.1. La alimentación deportiva ................................................................................................... 302

9.2. La alimentación según las disciplinas deportivas ............................................................. 306

9.2.1. La alimentación en los deportes de contrarresistencia,

potencia, fuerza y velocidad ............................................................................................. 308

9.2.2. La alimentación en los deportes de equipo ................................................................ 312

9.2.3. La alimentación en los deportes de resistencia y por etapas ............................... 314

9.2.4. La alimentación en los deportes de ultrarresistencia ................................................ 317

9.3. La hidratación deportiva .................................................................................................................. 318

9.4. Suplementación, complementación y la ayuda ergogénica ..................................... 321

Resumen .................................................................................................................................................................... 326

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 327

Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 329

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 329