Dietoterapia Editorial Sintesis
por Otila Hornero Ladrón de Guevara
| Referencia APA | Otila Hornero Ladrón de Guevara. (2023). Dietoterapia Editorial Sintesis. Síntesis. |
| Título | Dietoterapia Editorial Sintesis |
| Autor | Otila Hornero Ladrón de Guevara |
| Categoría | Ciencias de la Salud |
| Subcategoría | Nutricion Alimentos |
| Tags | #gammacultural Alimentacion Nutricion |
| Editorial | Síntesis |
| ISBN | 9788413572697 |
| Año | 2023 |
| Páginas | 438 |
| Idioma | Español |
Descripción
Descripción
Este manual se dirige a alumnos del ciclo de grado superior de Dietética, con objeto de capacitar al estudiante para la elaboración de dietas adaptadas a diferentes patologías. No obstante, también puede resultar interesante para cualquier profesional de la salud.
En el libro se exponen los contenidos de una forma sencilla y muy práctica, para que los estudiantes puedan desarrollar su actividad profesional en el ámbito sanitario o en otros muchos entornos, como los comedores colectivos y servicios de cáterin. Se aborda la elaboración de dietas adaptadas dirigidas tanto a personas como a colectivos, siguiendo las prescripciones médicas y teniendo en cuenta sus circunstancias y sus gustos. Previamente, se ha de valorar la situación nutricional del paciente y la ingesta de alimentos que realice.
PRESENTACIÓN .............................................................................................................................................................. 13
1. INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA .................................................................................................... 15
Objetivos ................................................................................................................................................................... 15
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 16
Glosario ...................................................................................................................................................................... 17
1.1. Definición y conceptos fundamentales ..................................................................................... 18
1.1.1. Clasificación de las dietas terapéuticas ................................................................................ 18
1.1.2. Criterios de prescripción ........................................................................................................... 19
1.1.3. Evaluación de la calidad asistencial ...................................................................................... 19
1.2. Intervención nutricional en personas enfermas ................................................................... 21
1.2.1. Historia dietética ........................................................................................................................... 21
1.2.2. Valoración del consumo de alimentos ................................................................................. 22
1.2.3. Examen físico .................................................................................................................................. 24
1.2.4. Antropometría ................................................................................................................................ 25
1.2.5. Métodos antropométricos ........................................................................................................ 27
1.2.6. Parámetros bioquímicos ............................................................................................................. 35
1.2.7. Valoración funcional .................................................................................................................... 36
1.2.8. Prescripción dietética y seguimiento .................................................................................... 39
Resumen .................................................................................................................................................................... 45
Ejercicios propuestos......................................................................................................................................... 46
Práctica 1 ................................................................................................................................................................... 48
Visualiza y debate en clase ............................................................................................................................ 48
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 48
6DIETOTERAPIA
ÍNDICE
2. MODIFICACIÓN DE LOS PARÁMETROS NUTRICIONALES EN LAS DIETAS
TERAPÉUTICAS ...................................................................................................................................................... 51
Objetivos ................................................................................................................................................................... 51
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 52
Glosario ...................................................................................................................................................................... 52
2.1. Introducción ............................................................................................................................................ 53
2.2. Dietas modificadas en cuanto a la energía ......................................................................... 54
2.2.1. Dietas hipocalóricas o hipoenergéticas ............................................................................ 54
2.2.2. Dietas hipercalóricas ................................................................................................................. 55
2.3. Dietas modificadas en cuanto a los principios inmediatos ........................................ 55
2.3.1. Dietas modificadas en hidratos de carbono ................................................................... 55
2.3.2. Dieta controlada en grasas ..................................................................................................... 57
2.3.3. Dietas modificadas en proteínas y otros compuestos nitrogenados .................... 57
2.4. Dietas controladas en vitaminas ................................................................................................ 58
2.5. Dietas controladas en minerales ................................................................................................. 59
2.6. Dietas modificadas en cuanto a la consistencia y dieta progresiva ..................... 60
2.6.1. Etapas ............................................................................................................................................ 61
2.7. Dietas para pruebas diagnósticas ............................................................................................... 72
Resumen .................................................................................................................................................................... 75
Ejercicios propuestos......................................................................................................................................... 76
Práctica 2 ................................................................................................................................................................... 77
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 77
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 78
3. DIETOTERAPIA EN LA OBESIDAD .............................................................................................................. 81
Objetivos ................................................................................................................................................................... 81
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 82
Glosario ...................................................................................................................................................................... 82
3.1. Definición de obesidad .................................................................................................................... 83
3.2. Epidemiología ......................................................................................................................................... 84
3.3. Clasificación ............................................................................................................................................ 85
3.4. Diagnóstico ............................................................................................................................................... 87
3.5. Etiología ...................................................................................................................................................... 90
3.5.1. Causas de la obesidad ............................................................................................................. 90
3.5.2. Regulación de la ingesta calórica ......................................................................................... 94
3.6. Enfermedades asociadas a la obesidad ................................................................................. 97
3.7. Tratamiento ............................................................................................................................................. 102
3.7.1. Tipos de tratamientos ............................................................................................................... 104
3.7.2. Revisión de algunas dietas de adelgazamiento populares ....................................... 111
3.7.3. Predicción del éxito terapéutico ......................................................................................... 113
3.7.4. Evaluación final por parte del dietista ............................................................................... 114
3.8. Obesidad infantil .................................................................................................................................. 115
3.8.1. Prevención de la obesidad infantil ..................................................................................... 116
3.9. Alimentos desaconsejados, limitados y permitidos en la obesidad .................... 117
3.10. Recomendaciones culinarias ......................................................................................................... 118
Resumen .................................................................................................................................................................... 119
Ejercicios propuestos......................................................................................................................................... 119
Práctica 3 ................................................................................................................................................................... 120
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 121
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 121
7DIETOTERAPIA
ÍNDICE
4. DIETOTERAPIA EN LA DIABETES
MELLITUS ......................................................................................... 123
Objetivos ................................................................................................................................................................... 123
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 124
Glosario ...................................................................................................................................................................... 124
4.1. Definición y clasificación de la diabetes ................................................................................... 125
4.2. Epidemiología ............................................................................................................................................ 126
4.3. Fisiopatología ............................................................................................................................................. 128
4.4. Diagnóstico .................................................................................................................................................. 129
4.5. Clínica .............................................................................................................................................................. 129
4.6. Complicaciones ......................................................................................................................................... 130
4.6.1. Complicaciones agudas ............................................................................................................. 131
4.6.2. Complicaciones crónicas microangiopáticas o de pequeños vasos ....................... 132
4.6.3. Complicaciones crónicas macroangiopáticas o de grandes arterias ................................. 134
4.6.4. Otras manifestaciones ................................................................................................................. 137
4.7. Tratamiento .................................................................................................................................................. 138
4.7.1. Información y educación sobre la diabetes ...................................................................... 138
4.7.2. Ejercicio físico ................................................................................................................................ 138
4.7.3. Objetivos dietéticos .................................................................................................................... 139
4.7.4. Recomendaciones dietéticas ................................................................................................... 140
4.7.5. Elaboración de la dieta .............................................................................................................. 142
4.7.6. Consideraciones generales sobre la dieta para diabéticos ......................................... 147
4.7.7. Comidas fuera de casa y en situaciones especiales ....................................................... 150
4.7.8. Tratamiento farmacológico ........................................................................................................ 152
Resumen .................................................................................................................................................................... 153
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 154
Práctica 4 ................................................................................................................................................................... 154
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 155
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 156
5. DIETOTERAPIA EN LA PATOLOGÍA CARDIOVASCULAR ............................................................... 159
Objetivos ................................................................................................................................................................... 159
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 160
Glosario ...................................................................................................................................................................... 160
5.1. Importancia de las enfermedades cardiovasculares ......................................................... 161
5.2. Etiología y factores de riesgo en las enfermedades cardiovasculares ................... 161
5.3. Clínica .............................................................................................................................................................. 164
5.4. Recomendaciones dietéticas y de estilo de vida ............................................................... 165
5.5. Dietoterapia en la insuficiencia cardiaca .................................................................................. 167
5.6. Dietoterapia en la hipertensión arterial, o dieta hiposódica ...................................... 168
5.7. Dietoterapia en las dislipemias ....................................................................................................... 174
5.7.1. Lipoproteínas .................................................................................................................................. 174
5.7.2. Definición y epidemiología de las dislipemias ................................................................. 176
5.7.3. Clasificación y etiología .............................................................................................................. 177
5.7.4. Fisiopatología de la arteriosclerosis ....................................................................................... 178
5.7.5. Factores determinantes en la dislipemia .............................................................................. 180
5.7.6. Dieta recomendable .................................................................................................................... 186
Resumen .................................................................................................................................................................... 187
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 188
Práctica 5 ................................................................................................................................................................... 190
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 190
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 190
8DIETOTERAPIA
ÍNDICE
6. DIETOTERAPIA EN LA PATOLOGÍA DIGESTIVA ................................................................................. 193
Objetivos ................................................................................................................................................................... 193
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 194
Glosario ...................................................................................................................................................................... 194
6.1. Recuerdo anatomofisiológico ......................................................................................................... 195
6.2. Patología bucofaríngea y dietoterapia ....................................................................................... 197
6.3. Afecciones del esófago y dietoterapia ..................................................................................... 199
6.3.1. Estenosis esofágica .................................................................................................................... 199
6.3.2. Reflujo gastroesofágico ............................................................................................................ 200
6.3.3. Hernia de hiato ........................................................................................................................... 201
6.3.4. Mucositis ....................................................................................................................................... 201
6.4. Patología gastroduodenal y dietoterapia ................................................................................ 202
6.4.1. Gastritis y úlcera gastroduodenal ......................................................................................... 202
6.4.2. Cáncer gástrico ............................................................................................................................ 205
6.5. Patología del intestino delgado y grueso, y dietoterapia ............................................. 206
6.5.1. Síndrome de
dumping ........................................................................................................... 207
6.5.2. Estreñimiento ............................................................................................................................... 208
6.5.3. Diarreas ........................................................................................................................................... 210
6.5.4. Enfermedad celiaca .................................................................................................................. 214
6.5.5. Síndrome de intestino irritable ............................................................................................. 217
6.5.6. Enfermedades inflamatorias intestinales ........................................................................... 219
6.5.7. Enfermedad diverticular del colon ..................................................................................... 222
6.5.8. Síndrome de malabsorción intestinal ................................................................................ 222
6.5.9. Síndrome de intestino corto ................................................................................................. 223
6.5.10. Ileostomía y colostomía .......................................................................................................... 225
6.5.11. Cáncer colorrectal ...................................................................................................................... 227
6.6. Patología hepatobiliar y dietoterapia ......................................................................................... 228
6.6.1. Hepatitis aguda ........................................................................................................................... 228
6.6.2. Hepatitis crónica ........................................................................................................................ 229
6.6.3. Cirrosis hepática ......................................................................................................................... 230
6.6.4. Colecistitis y litiasis biliar ........................................................................................................ 233
6.7. Patología pancreática y dietoterapia .......................................................................................... 235
6.7.1. Pancreatitis aguda ...................................................................................................................... 235
6.7.2. Pancreatitis crónica .................................................................................................................... 235
Resumen .................................................................................................................................................................... 236
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 237
Práctica 6 ................................................................................................................................................................... 238
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 239
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 239
7. DIETOTERAPIA EN LA PATOLOGÍA RENAL .......................................................................................... 241
Objetivos ................................................................................................................................................................... 241
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 242
Glosario ...................................................................................................................................................................... 242
7.1. Recuerdo anatomofisiológico ......................................................................................................... 243
7.1.1. Funciones de la nefrona ............................................................................................................. 245
7.1.2. Otras funciones renales .............................................................................................................. 245
7.2. Insuficiencia renal aguda y dietoterapia ................................................................................... 246
7.3. Insuficiencia renal crónica y dietoterapia ................................................................................ 248
9DIETOTERAPIA
ÍNDICE
7.4. Hemodiálisis y dietoterapia ............................................................................................................... 252
7.5. Diálisis peritoneal y dietoterapia ................................................................................................... 254
7.6. Trasplante renal y dietoterapia ....................................................................................................... 254
7.7. Litiasis renal y dietoterapia ................................................................................................................ 255
7.8. Hiperuricemia o gota cálcica y dietoterapia .......................................................................... 257
Resumen .................................................................................................................................................................... 259
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 260
Práctica 7 ................................................................................................................................................................... 261
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 261
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 262
8. DIETOTERAPIA EN LA PATOLOGÍA RESPIRATORIA ........................................................................ 265
Objetivos ................................................................................................................................................................... 265
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 266
Glosario ...................................................................................................................................................................... 266
8.1. Recuerdo anatomofisiológico ......................................................................................................... 267
8.2. Enfermedades respiratorias y dietoterapia ............................................................................. 270
8.2.1. Enfermedad pulmonar obstructiva crónica ........................................................................ 271
8.2.2. Asma .................................................................................................................................................. 274
8.2.3. Fibrosis quística del páncreas o mucoviscidosis ............................................................. 275
8.2.4. Apnea del sueño ........................................................................................................................... 277
8.2.5. Cáncer de pulmón ........................................................................................................................ 278
Resumen .................................................................................................................................................................... 279
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 280
Práctica 8 ................................................................................................................................................................... 280
Lee, visualiza y debate en clase ................................................................................................................. 281
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 281
9. REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS: INTOLERANCIAS Y ALERGIAS
ALIMENTARIAS ...................................................................................................................................................... 285
Objetivos ................................................................................................................................................................... 285
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 286
Glosario ...................................................................................................................................................................... 286
9.1. Definición, características y clasificación de las reacciones adversas a los
alimentos ....................................................................................................................................................... 287
9.2. Intolerancias alimentarias ................................................................................................................... 288
9.2.1. Mecanismos de producción .................................................................................................... 288
9.3. Alergias alimentarias .............................................................................................................................. 300
9.3.1. Alimentos causantes de alergia ............................................................................................... 301
9.3.2. Tipos de reacciones de hipersensibilidad ......................................................................... 304
9.3.3. Manifestaciones clínicas ............................................................................................................. 304
9.3.4. Diagnóstico ...................................................................................................................................... 307
9.3.5. Tratamiento ...................................................................................................................................... 308
Resumen .................................................................................................................................................................... 310
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 311
Práctica 9 ................................................................................................................................................................... 311
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 312
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 312
10DIETOTERAPIA
ÍNDICE
10. DIETOTERAPIA EN PACIENTES GRAVES ................................................................................................. 315
Objetivos ................................................................................................................................................................... 315
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 316
Glosario ...................................................................................................................................................................... 316
10.1. Introducción ............................................................................................................................................ 317
10.2. Fases del estrés grave ........................................................................................................................ 317
10.3. Tipología de los pacientes graves ............................................................................................. 319
10.3.1. Grandes quemados ............................................................................................................... 319
10.3.2. Pacientes quirúrgicos ............................................................................................................. 321
10.3.3. Pacientes oncológicos .......................................................................................................... 324
10.3.4. Pacientes con sida .................................................................................................................. 330
Resumen .................................................................................................................................................................... 332
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 332
Práctica 10 ................................................................................................................................................................ 333
Lee, visualiza y debate en clase ................................................................................................................. 333
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 334
11. NUTRICIÓN ARTIFICIAL .................................................................................................................................... 337
Objetivos ................................................................................................................................................................... 337
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 338
Glosario ...................................................................................................................................................................... 338
11.1. Introducción ............................................................................................................................................ 339
11.2. Indicaciones sobre el soporte nutricional ............................................................................ 339
11.3. Nutrición enteral ................................................................................................................................... 340
11.3.1. Vías de administración ......................................................................................................... 341
11.3.2. Composición de las dietas en nutrición enteral ......................................................... 343
11.3.3. Tipos de fórmulas de nutrición enteral ........................................................................... 344
11.3.4. Métodos de administración y equipo necesario ....................................................... 348
11.3.5. Complicaciones de la nutrición enteral ......................................................................... 349
11.3.6. Controles en nutrición enteral ............................................................................................ 352
11.3.7. Cuidados generales en nutrición enteral ........................................................................ 352
11.4. Nutrición parenteral ........................................................................................................................... 353
11.4.1. Indicaciones y vías de acceso en nutrición parenteral ............................................ 354
11.4.2. Nutrientes en nutrición parenteral .................................................................................... 354
11.4.3. Preparación de las bolsas y controles en nutrición parenteral .............................. 358
11.4.4. Complicaciones en nutrición parenteral ........................................................................ 359
11.5. Nutrición artificial domiciliaria ...................................................................................................... 363
Resumen .................................................................................................................................................................... 364
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 365
Práctica 11 ................................................................................................................................................................ 365
Visualiza y debate en clase ............................................................................................................................ 366
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 366
12. TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO .............................................................. 369
Objetivos ................................................................................................................................................................... 369
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 370
Glosario ...................................................................................................................................................................... 370
12.1. Introducción ............................................................................................................................................ 371
11DIETOTERAPIA
ÍNDICE
12.2. Epidemiología ...................................................................................................................................... 372
12.3. Etiopatogenia ....................................................................................................................................... 373
12.4. Clínica de la anorexia nerviosa .................................................................................................. 375
12.5. Clínica de la bulimia nerviosa ..................................................................................................... 376
12.6. Trastorno por atracones ................................................................................................................ 377
12.7. Complicaciones en los trastornos del comportamiento alimentario ............... 378
12.8. Diagnóstico y exploración clínica y nutricional .............................................................. 379
12.9. Tratamiento ............................................................................................................................................ 379
12.9.1. Tratamiento dietético ....................................................................................................... 381
12.9.2. Tratamiento farmacológico ............................................................................................ 382
12.9.3. Terapia cognitivo-conductual ...................................................................................... 382
12.10. Prevención ............................................................................................................................................. 383
12.10.1. Fases del programa de prevención en el nivel escolar ...................................... 383
12.10.2. Papel del dietista en el tratamiento de los trastornos del comportamiento
alimentario ........................................................................................................................... 384
Resumen .................................................................................................................................................................... 385
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 385
Práctica 12 ................................................................................................................................................................ 386
Visualiza y debate en clase ............................................................................................................................ 386
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 387
13. INTERACCIONES ENTRE FÁRMACOS Y NUTRIENTES ..................................................................... 389
Objetivos ................................................................................................................................................................... 389
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 390
Glosario ...................................................................................................................................................................... 390
13.1. Introducción ......................................................................................................................................... 391
13.2. Farmacodinámica y farmacocinética ..................................................................................... 392
13.3. Interacciones entre los fármacos y los nutrientes ........................................................ 397
13.4. Influencia de los fármacos sobre los nutrientes (IMA) .............................................. 398
13.5. Influencia de los nutrientes sobre los fármacos (IAM) .............................................. 402
13.6. Sugerencias dietéticas para mejorar la tolerancia a los fármacos ...................... 407
Resumen .................................................................................................................................................................... 409
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 410
Práctica 13 ................................................................................................................................................................ 410
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 411
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 411
14. DIETOTERAPIA EN LAS ENFERMEDADES CARENCIALES ............................................................. 413
Objetivos ................................................................................................................................................................... 413
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 414
Glosario ...................................................................................................................................................................... 414
14.1. Introducción ......................................................................................................................................... 415
14.2. Etiología de las carencias nutricionales ............................................................................... 415
14.3. Dietoterapia en las anemias ...................................................................................................... 416
14.3.1. Tipos de anemias carenciales ...................................................................................... 418
14.3.2. Clínica .................................................................................................................................... 420
14.4. Dietoterapia en las deficiencias vitamínicas ..................................................................... 421
14.4.1. Deficiencia de vitamina D .............................................................................................. 421
12DIETOTERAPIA
ÍNDICE
14.4.2 Déficit de retinol o vitamina A ........................................................................................... 422
14.4.3. Deficiencia de vitamina K ..................................................................................................... 423
14.4.4. Déficit de tiamina o vitamina B1 ......................................................................................... 425
14.4.5. Deficiencia de riboflavina o vitamina B2 ......................................................................... 426
14.4.6. Déficit de vitamina B3 o niacina ......................................................................................... 427
14.4.7. Deficiencia de vitamina B6 o piridoxina .......................................................................... 428
14.4.8. Déficit de vitamina B12 o cobalamina .............................................................................. 429
14.4.9. Deficiencia de vitamina C o ácido ascórbico .............................................................. 430
14.5. Dietoterapia en la carencia de minerales ............................................................................. 431
14.6. Dietoterapia en la desnutrición proteicocalórica ............................................................ 432
14.6.1. Tipos de desnutrición ........................................................................................................... 432
Resumen .................................................................................................................................................................... 434
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 434
Práctica 14 ................................................................................................................................................................ 435
Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 435
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 436
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