Control alimentario

Descripción

Control alimentario es una guía esencial para los futuros técnicos en dietética. A lo largo del libro se abordan los principios de la legislación alimentaria, los criterios de calidad de los alimentos y las técnicas de control y muestreo. Se estudian también los principales agentes de alteración alimentaria, y se aplican métodos de análisis fisicoquímico in situ. Asimismo, se garantiza la formación práctica en el uso, la calibración y el mantenimiento de los equipos. Adaptado al currículo oficial, este manual proporciona los conocimientos necesarios para identificar riesgos, supervisar la calidad higiénico-dietética y asegurar la correcta conservación de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Se trata de una obra imprescindible para dominar el control de calidad en el sector de la alimentación. Aporta casos prácticos y simulaciones profesionales, y prepara a los estudiantes para aplicar sus conocimientos en escenarios reales. Su enfoque práctico y dinámico, orientado a la acción, te hará destacar en el sector del control alimentario.

Índice

Prólogo ............................................................................................................................................. 8

1. Reglamentación alimentaria 10

Objetivos de aprendizaje ................................................................................................................ 10

Objetivos de Desarrollo Sostenible ................................................................................................ 10

Mapa conceptual .............................................................................................................................. 11

Glosario ............................................................................................................................................. 12

Siglario ............................................................................................................................................... 12

Punto de partida ............................................................................................................................... 13

1.1. Objetivos de la reglamentación alimentaria ....................................................................... 13

1.2. Marcos de referencia internacional y nacional ................................................................... 15

1.2.1. Codex Alimentarius. Marco internacional de referencia .......................................... 16

1.2.2. Código Alimentario Español. Marco de referencia nacional ................................... 17

1.3. Reglamentación técnico-sanitaria en el ámbito europeo ................................................. 21

1.3.1. Legislación alimentaria. Reglamento (CE) 178/2002 ................................................ 22

1.4. Paquete de higiene ................................................................................................................ 25

1.5. Etiquetado de los alimentos ................................................................................................. 26

1.5.1. Información obligatoria .............................................................................................. 27

1.5.2. Información voluntaria ............................................................................................... 29

1.5.3. Prohibiciones, exenciones y normas específicas ...................................................... 32

1.6. Otros reglamentos ................................................................................................................. 33

1.7. Organismos reguladores internacionales ............................................................................ 34

1.8. Reglamentación técnico-sanitaria en el ámbito nacional .................................................. 35

1.8.1. Normas y certificaciones voluntarias ........................................................................ 37

Ideas clave ......................................................................................................................................... 40

Aplica lo aprendido .......................................................................................................................... 41

Solución del punto de partida ........................................................................................................ 42

Práctica profesional .......................................................................................................................... 43

Ponte a prueba ................................................................................................................................. 44

2. Tipos de contaminantes 46

Objetivos de aprendizaje ................................................................................................................ 46

Objetivos de Desarrollo Sostenible ................................................................................................ 46

Mapa conceptual .............................................................................................................................. 47

Glosario ............................................................................................................................................. 48

Siglario ............................................................................................................................................... 48

Punto de partida ............................................................................................................................... 48

2.1. Introducción a los tipos de contaminantes ......................................................................... 49

2.2. Contaminantes químicos ...................................................................................................... 49

2.2.1. Contaminantes químicos endógenos ........................................................................ 50

2.2.2. Contaminantes químicos exógenos ........................................................................... 51

2.3. Contaminantes biológicos ................................................................................................... 61

2.4. Contaminantes físicos ........................................................................................................... 67

Ideas clave ......................................................................................................................................... 70

Aplica lo aprendido .......................................................................................................................... 71

Solución del punto de partida ........................................................................................................ 72

Práctica profesional .......................................................................................................................... 74

Ponte a prueba ................................................................................................................................. 76

3. Sistemas de control y muestreo en alimentos 78

Objetivos de aprendizaje ................................................................................................................ 78

Objetivos de Desarrollo Sostenible ................................................................................................ 78

Mapa conceptual .............................................................................................................................. 79

Glosario ............................................................................................................................................. 80

Siglario ............................................................................................................................................... 80

Punto de partida ............................................................................................................................... 81

3.1. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria ................................................................ 81

3.2. Programas de prerrequisitos (PPR) ...................................................................................... 82

3.3. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) ............................. 84

3.3.1. Los pasos del APPCC ................................................................................................. 84

3.4. Trazabilidad ............................................................................................................................ 92

3.5. Procedimientos de retirada y recuperación ........................................................................ 93

3.6. Diagrama de flujo de alimentos: producción, transformación y consumo ...................... 96

3.6.1. Tipos de diagramas de flujo ....................................................................................... 97

3.6.2. Realización de un diagrama de flujo de proceso de alimentos ............................... 100

3.6.3. Diagrama de flujo en la manipulación de alimentos. Concepto

de “marcha hacia adelante” ....................................................................................... 101

3.6.4. Contaminación cruzada y manipulación inadecuada ............................................. 102

3.6.5. Formación e higiene en la manipulación de alimentos ........................................... 103

3.7. Muestreo, técnicas y características .................................................................................... 104

3.7.1. Proceso de toma de muestras .................................................................................... 105

3.7.2. Aspectos que considerar sobre la toma de muestras ................................................ 105

3.7.3. Técnicas de muestreo ................................................................................................. 106

3.7.4. Equipos y aparatos para la toma de muestras ........................................................... 107

3.8. Productos conservantes ........................................................................................................ 109

3.8.1. Medios y condiciones de transporte de las muestras ............................................... 110

Ideas clave ......................................................................................................................................... 114

Aplica lo aprendido .......................................................................................................................... 115

Solución del punto de partida ........................................................................................................ 116

Práctica profesional .......................................................................................................................... 117

Ponte a prueba ................................................................................................................................. 118

4. Calidad, criterios y evaluación de los alimentos 120

Objetivos de aprendizaje ................................................................................................................ 120

Objetivos de Desarrollo Sostenible ................................................................................................ 120

Mapa conceptual .............................................................................................................................. 121

Glosario ............................................................................................................................................. 122

Punto de partida ............................................................................................................................... 122

4.1. Calidad alimentaria: definición y requisitos ........................................................................ 123

4.1.1. Clasificación de los alimentos en función de su calidad ......................................... 124

4.2. Factores que influyen en la calidad del alimento ............................................................... 125

4.2.1. Propiedades químicas y bioquímicas de los alimentos ............................................ 126

4.2.2. Propiedades físicas de los alimentos ......................................................................... 132

4.2.3. Propiedades de salubridad ......................................................................................... 133

4.2.4. Propiedades nutritivas ................................................................................................ 137

4.2.5. Propiedades funcionales ............................................................................................ 137

4.2.6. Estabilidad ................................................................................................................... 139

4.2.7. Coste o valor ............................................................................................................... 140

4.2.8. Propiedades organolépticas ....................................................................................... 140

4.2.9. Otros factores que influyen en las características organolépticas

y la calidad del alimento ............................................................................................ 142

4.3. Control de calidad. Criterios y muestreo ............................................................................ 143

4.3.1. Criterios analíticos de la calidad ............................................................................... 143

4.3.2. Valoración de los resultados ...................................................................................... 144

4.4. Evaluación de la calidad ........................................................................................................ 146

4.4.1. Evaluación subjetiva de la calidad, análisis sensorial y criterios organolépticos .... 146

4.4.2. Evaluación objetiva de la calidad y criterios analíticos ............................................ 154

Ideas clave ......................................................................................................................................... 157

Aplica lo aprendido .......................................................................................................................... 158

Solución del punto de partida ........................................................................................................ 159

Práctica profesional .......................................................................................................................... 160

Ponte a prueba ................................................................................................................................. 162

5. Agentes y mecanismos de transformación de alimentos 164

Objetivos de aprendizaje ................................................................................................................ 164

Objetivos de Desarrollo Sostenible ................................................................................................ 164

Mapa conceptual .............................................................................................................................. 165

Glosario ............................................................................................................................................. 166

Punto de partida ............................................................................................................................... 166

5.1. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos ............................................ 167

5.2. Tipos de alteraciones en los alimentos ................................................................................ 168

5.3. Origen de las alteraciones .................................................................................................... 169

5.4. Agentes de deterioro de los alimentos ................................................................................ 172

5.5. Alteraciones específicas en diferentes alimentos ............................................................... 179

5.6. Principales tratamientos industriales y sus efectos en los sistemas bioquímicos ali-

mentarios ................................................................................................................................ 184

5.6.1. Tratamientos térmicos ................................................................................................ 184

5.6.2. Tratamientos de conservación por aplicación de frío ............................................... 186

5.6.3. Tratamientos químicos de conservación ................................................................... 187

5.6.4. Tratamientos de conservación no térmicos ............................................................... 188

5.6.5. Tratamientos enzimáticos ........................................................................................... 189

Ideas clave ......................................................................................................................................... 193

Aplica lo aprendido .......................................................................................................................... 194

Solución del punto de partida ........................................................................................................ 195

Práctica profesional .......................................................................................................................... 197

Ponte a prueba ................................................................................................................................. 198

6. Calidad de los grupos de alimentos 200

Objetivos de aprendizaje ................................................................................................................ 200

Objetivos de Desarrollo Sostenible ................................................................................................ 200

Mapa conceptual .............................................................................................................................. 201

Glosario ............................................................................................................................................. 202

Siglario ............................................................................................................................................... 202

Punto de partida ............................................................................................................................... 203

6.1. Los grupos de alimentos y su composición ........................................................................ 203

6.2. Carnes, pescados y huevos. Propiedades bioquímicas, coloidales,

reológicas y organolépticas .................................................................................................. 205

6.2.1. Carnes ........................................................................................................................ 208

6.2.2. Pescados ...................................................................................................................... 209

6.2.3. Huevos ........................................................................................................................ 210

6.3. Cereales. Propiedades bioquímicas, coloidales, reológicas y organolépticas ................ 212

6.3.1. La calidad y la seguridad de los cereales .................................................................. 215

6.4. Lácteos. Propiedades bioquímicas, coloidales, reológicas y organolépticas ................... 216

6.4.1. Factores críticos en la seguridad y la calidad de los lácteos .................................... 220

6.5. Legumbres. Propiedades bioquímicas, coloidales, reológicas y organolépticas ............. 221

6.5.1. Factores críticos en la seguridad y la calidad de las legumbres .............................. 225

6.6. Verduras, hortalizas y frutas. Propiedades bioquímicas, coloidales,

reológicas y organolépticas .................................................................................................. 226

6.6.1. Factores críticos en la seguridad y la calidad de las frutas y verduras .................... 230

6.7. Grasas y aceites. Propiedades bioquímicas, coloidales, reológicas y organolépticas .... 233

6.7.1. Factores relativos a la calidad y la seguridad ............................................................ 235

6.8. Agua ........................................................................................................................................ 237

Ideas clave ......................................................................................................................................... 241

Aplica lo aprendido .......................................................................................................................... 242

Solución del punto de partida ........................................................................................................ 243

Práctica profesional .......................................................................................................................... 244

Ponte a prueba ................................................................................................................................. 246

7. Análisis fisicoquímicos básicos de alimentos

(in situ) 248

Objetivos de aprendizaje ................................................................................................................ 248

Objetivos de Desarrollo Sostenible ................................................................................................ 248

Mapa conceptual .............................................................................................................................. 249

Glosario ............................................................................................................................................. 250

Siglario ............................................................................................................................................... 251

Punto de partida ............................................................................................................................... 251

7.1. Objetivos y aplicaciones ....................................................................................................... 252

7.1.1. Prevención

Food Defense y

Food Fraud .................................................................... 253

7.2. Determinación de la composición nutricional ................................................................... 255

7.3. Análisis de la calidad y seguridad alimentaria .................................................................... 261

7.3.1. Análisis microbiológicos ............................................................................................ 262

7.3.2. Análisis químicos ........................................................................................................ 262

7.3.3. Innovación tecnológica y gastronómica ................................................................... 269

7.4. Equipos, prestaciones y calibración ..................................................................................... 270

7.4.1. Prestaciones y características de los equipos de análisis

in situ ............................. 271

7.4.2. Calibración y mantenimiento de los equipos e instrumentos ................................. 272

7.5. Buenas prácticas de laboratorio en análisis

in situ de alimentos ...................................... 274

7.6. Resultados: interpretación y relevancia en cuanto a la calidad de los alimentos ........... 277

Ideas clave ......................................................................................................................................... 280

Aplica lo aprendido .......................................................................................................................... 281

Solución del punto de partida ........................................................................................................ 282

Práctica profesional .......................................................................................................................... 284

Ponte a prueba ................................................................................................................................. 286