Gestión, organización y planificación de la producción culinaria

Descripción

La producción en cocina abarca un amplio abanico de actividades en la restauración. Actualmente son muchos los sistemas de producción culinaria que se han implantado con características muy diferenciadas. Asimismo, las ofertas gastronómicas se han ampliado para adaptarse a las necesidades y demandas de los consumidores y, paralelamente, también se han producido innovaciones en los sistemas de seguridad alimentaria que garantizan la inocuidad de los alimentos y de las elaboraciones culinarias.

Este libro recoge todos aquellos aspectos de importancia que componen la actividad de la “producción culinaria” entendida en su sentido más amplio, incluidas las nuevas tecnologías aparecidas en el sector de la restauración.

GESTIÓN, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA

ÍNDICE

7

3.3.4. Línea o cadena fría congelada y ultracongelada

(Cook & Freeze)............. 132

3.3.5. Línea o cadena al vacío

(Sous-Vide) .......................................................... 133

3.3.6. Cocina de ensamblaje................................................................................ 134

3.3.7. Cocina 45 .................................................................................................. 134

3.3.8. Cocina central............................................................................................ 135

3.3.9. Cocina satélite ........................................................................................... 135

Resumen......................................................................................................................... 136

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 137

Lee y debate en clase .................................................................................................. 139

4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS

DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN ................................................................................ 143

Objetivos ....................................................................................................................... 143

Mapa conceptual.......................................................................................................... 144

Glosario.......................................................................................................................... 145

4.1. Introducción ....................................................................................................... 145

4.2. Abatimiento ........................................................................................................ 145

4.2.1. Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura ..................................... 147

4.2.1. Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura

tipo.... 152

4.3. Envasado en atmósfera protectora (EAP): vacío, envasado en atmósfera

controlada (EAC) y envasado en atmósfera modificada (EAM) ................... 154

4.3.1. Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto....................... 156

4.3.2. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora ............ 157

4.3.3. Tipos de envasado en atmósfera protectora ............................................. 159

4.3.4. Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora ...................... 165

4.3.5. Envases y materiales para su fabricación.................................................... 166

4.4. Pasteurización..................................................................................................... 167

4.4.1. Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados ................ 170

4.4.2. Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados... 171

4.5. Esterilización ....................................................................................................... 175

4.5.1. Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas

aplicadas a platos preparados................................................................... 176

4.6. Asociación de los métodos de conservación con los sistemas

de producción/distribución .............................................................................. 177

Resumen......................................................................................................................... 180

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 181

Lee y debate en clase .................................................................................................. 183

5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA

PRODUCTIVO ................................................................................................................. 185

Objetivos ....................................................................................................................... 185

Mapa conceptual.......................................................................................................... 186

Glosario.......................................................................................................................... 187

5.1. Introducción ....................................................................................................... 187

5.2. Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos................. 187

5.3. Criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución

culinarias.............................................................................................................. 192

5.3.1. Elección del sistema de producción.......................................................... 193

5.3.2. Elección del tipo de cadena...................................................................... 194

5.3.3. Elección del tipo de distribución............................................................... 197

5.4. Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción

culinaria ............................................................................................................... 198

5.4.1. Disposiciones comunitarias de directa aplicación...................................... 198

5.4.2. Disposiciones nacionales ........................................................................... 200

Resumen......................................................................................................................... 202

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 204

Investiga ......................................................................................................................... 206

Lee y debate en clase .................................................................................................. 207

Parte III

PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN

Y SERVICIO EN COCINA

6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA .......... 211

Objetivos ....................................................................................................................... 211

Mapa conceptual.......................................................................................................... 212

Glosario.......................................................................................................................... 213

6.1. Introducción ....................................................................................................... 213

6.2. Análisis de determinación de ofertas gastronómicas .................................... 214

6.3. Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos

según las distintas ofertas gastronómicas........................................................ 217

6.3.1. Recursos materiales ................................................................................... 217

6.3.2. Recursos Humanos (RRHH) ........................................................................ 220

Resumen......................................................................................................................... 227

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 228

Investiga ......................................................................................................................... 230

Lee y debate en clase .................................................................................................. 231

7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE

LA PRODUCCIÓN ........................................................................................................... 233

Objetivos ....................................................................................................................... 233

Mapa conceptual.......................................................................................................... 234

Glosario.......................................................................................................................... 235

7.1. Introducción ....................................................................................................... 235

7.2. El personal de cocina: brigada y partidas de cocina..................................... 236

ÍNDICE

8 GESTIÓN, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA

GESTIÓN, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA

7.2.1. Conceptos de brigada y partida de una cocina......................................... 236

7.2.2. Organigramas de personal ......................................................................... 238

7.3. Organización de las funciones en la cocina ................................................... 240

7.3.1. Organización de la producción y orden diario de trabajo ........................ 240

7.3.2. Planificación de las fases de producción y confección de horarios ........... 241

7.4. Coordinación vertical y horizontal ................................................................... 247

7.4.1. Coordinación vertical................................................................................. 247

7.4.2. Coordinación horizontal............................................................................ 248

Resumen......................................................................................................................... 251

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 252

Investiga ......................................................................................................................... 254

Lee y debate en clase .................................................................................................. 255

8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS ....... 257

Objetivos ....................................................................................................................... 257

Mapa conceptual.......................................................................................................... 258

Glosario.......................................................................................................................... 259

8.1. Introducción .......................................................................................... 259

8.2. Protocolos de actuación o prerrequisitos del sistema APPCC ................... 260

8.3. Puntos de control críticos de cada etapa del proceso productivo según

el sistema APPCC .................................................................................... 261

8.3.1. Árbol de las decisiones ............................................................................. 261

8.4. Fases de la producción culinaria. Realización de diagramas de flujo ........ 263

8.4.1. Comprobación del diagrama de flujo ........................................................ 263

8.5. Sistema de trazabilidad .......................................................................... 265

8.5.1. Definición .................................................................................................. 265

8.5.2. Importancia de la trazabilidad ................................................................... 266

8.5.3. Consideraciones para la implantación del sistema ..................................... 267

8.5.4. Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema

de trazabilidad ........................................................................................... 268

8.5.5. Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad........................ 269

8.5.6. Trazabilidad y APPCC de las cocciones ...................................................... 269

8.6. Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene.... 270

8.6.1. Qué son las guías de prácticas correctas de higiene ................................. 270

8.6.2. Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene ......... 271

8.7. Información y formación del equipo APPCC sobre las actividades

programadas .......................................................................................... 272

8.7.1. Aspectos a considerar ............................................................................... 272

8.8. Verificación, planificación y secuenciación de escalas de tiempos

del sistema de APPCC en las fases de producción culinaria ...................... 273

8.8.1. Estimación de resultados ........................................................................... 276

Resumen......................................................................................................................... 277

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 278

Investiga ......................................................................................................................... 280

Lee y debate en clase .................................................................................................. 281

ÍNDICE

9

Parte IV

SUPERVISIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN

O SERVICIO EN COCINA

9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

CULINARIOS .................................................................................................................. 285

Objetivos ....................................................................................................................... 285

Mapa conceptual.......................................................................................................... 286

Glosario.......................................................................................................................... 287

9.1. Introducción ....................................................................................................... 287

9.2. Protocolos de control y análisis de peligros................................................... 290

9.2.1. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores

y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación

de las materias primas................................................................................ 291

9.2.2. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases

de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos

culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos...................................... 294

9.2.3. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento,

regeneración y servicio de platos .............................................................. 298

9.2.4. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla

y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos ............................... 300

9.3. Sistemas de vigilancia......................................................................................... 301

9.4. Modelos de documentos de registro utilizados en la gestión del sistema

de control de peligros del proceso................................................................. 316

Resumen......................................................................................................................... 329

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 330

Actividades prácticas ................................................................................................... 331

Investiga ......................................................................................................................... 335

10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS ..................................................... 337

Objetivos ....................................................................................................................... 337

Mapa conceptual.......................................................................................................... 338

Glosario.......................................................................................................................... 339

10.1. Introducción ....................................................................................................... 339

10.2. Aspectos básicos de la venta ........................................................................... 340

10.2.1. Concepto y tipos de productos ................................................................ 340

10.2.2. Ciclo de vida del producto........................................................................ 342

10.3. Organización de las ventas ............................................................................... 343

10.3.1. Planificación de las ventas. Objetivos ........................................................ 344

10.3.2. Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones................ 344

10.4. Diseño y realización de productos culinarios................................................. 349

10.5. Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos

de producción culinaria .................................................................................... 354

10.5.1. Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios .......................... 356

Resumen......................................................................................................................... 358

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 360

ÍNDICE

10 GESTIÓN, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA

GESTIÓN, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA

ÍNDICE

11

Actividades prácticas ................................................................................................... 362

Investiga ......................................................................................................................... 363

Lee y debate en clase .................................................................................................. 364

Parte V

CONTROL DE CONSUMOS

11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN

EN COCINA ................................................................................................................... 367

Objetivos ....................................................................................................................... 367

Mapa conceptual.......................................................................................................... 368

Glosario.......................................................................................................................... 369

11.1. Introducción .......................................................................................... 369

11.2. Análisis del cálculo del coste de las materias primas .................................... 370

11.3. Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración.............. 371

11.3.1. Métodos de cálculo de los test de rendimiento........................................ 371

11.3.2. Documentos asociados a los test de rendimiento ..................................... 375

11.4. Escandallos de elaboraciones culinarias ......................................................... 377

11.4.1. Concepto y tipos de escandallo ................................................................ 378

11.4.2. Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias .................................. 378

11.4.3. Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias ...... 382

11.5. Fichas de producción ........................................................................................ 384

11.6. Control de consumos y costes.......................................................................... 390

11.6.1. Gestión de las existencias o

stocks............................................................ 390

11.6.2. Control, valoración y rotación de las existencias o

stocks ......................... 390

11.6.3. Control de consumos y costes................................................................... 391

11.6.4. Control y registro de devoluciones, mermas y roturas ............................... 394

11.7. Cálculo de desviaciones .................................................................................... 396

11.8. Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos y costes ....... 397

Resumen......................................................................................................................... 401

Actividades de autoevaluación .................................................................................. 402

Actividades prácticas ................................................................................................... 404

Lee y debate en clase .................................................................................................. 407

BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ............................................................................................ 409