Nutrición y seguridad alimentaria

Descripción

Esta obra está dirigida tanto a los estudiantes de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria como a los profesionales interesados en la materia de seguridad alimentaria y en obtener unos conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición, en pos de aplicarlo a la gestión empresarial de la rama alimentaria.

El objetivo de la primera parte del libro es hacer llegar al lector la importancia de llevar unos hábitos de vida saludables, haciéndolo conocedor a lo largo del texto de los conceptos fundamentales en materia de alimentación, nutrición y salud. La segunda parte muestra la importancia del papel del profesional en la cadena alimentaria. Su labor es fundamental para garantizar que las personas, consumidoras de alimentos, se encuentren seguras y confiadas de estar adquiriendo productos que no van a suponer un riesgo para su salud.

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 11

Parte I

NUTRICIÓN

1. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN .................................................................................................................... 15

Objetivos .................................................................................................................................................................. 15

Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 16

Glosario ..................................................................................................................................................................... 16

1.1. La alimentación y la nutrición ....................................................................................................... 17

1.2. Contextualización de la alimentación ..................................................................................... 20

1.2.1. El derecho a la alimentación .............................................................................................. 20

1.2.2. La alimentación como práctica social ............................................................................ 21

1.2.3. Tendencias actuales en la alimentación ......................................................................... 23

1.3. Tipos de nutrientes. Fuentes y funciones ............................................................................. 24

1.3.1. Clasificación de los nutrientes: macronutrientes y micronutrientes .................... 24

1.3.2. Propiedades de los nutrientes ........................................................................................... 25

1.3.3. Funciones de los nutrientes ................................................................................................ 33

1.3.4. Fuentes de los principales nutrientes ............................................................................. 39

1.3.5. Grupos de alimentos ............................................................................................................. 42

1.4. Gastronomía y nutrición .................................................................................................................... 45

1.4.1. Componentes no nutritivos de interés nutricional ..................................................... 45

1.4.2. Influencia del tratamiento de los alimentos

en sus aportaciones nutricionales .................................................................................... 46

Resumen .................................................................................................................................................................... 47

Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 48

Proyectos .................................................................................................................................................................. 49

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 49

6NUTRICIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ÍNDICE

2. NUTRICIÓN Y SALUD ........................................................................................................................................ 51

Objetivos .................................................................................................................................................................. 51

Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 52

Glosario ..................................................................................................................................................................... 52

2.1. Consumo responsable. Importancia de la nutrición en la salud ............................ 53

2.2. Alimentación funcional y hábitos de vida ............................................................................ 54

2.3. Necesidades nutricionales por sectores de población.

Situaciones fisiológicas y etapas de la vida .......................................................................... 54

2.4. Trastornos de la conducta alimentaria ................................................................................... 61

2.4.1. Anorexia ..................................................................................................................................... 61

2.4.2. Bulimia ......................................................................................................................................... 61

2.4.3. Otros trastornos ....................................................................................................................... 62

2.5. Alérgenos e intolerancias alimentarias ................................................................................... 64

2.5.1. Intolerancias alimentarias ..................................................................................................... 65

2.5.2. Alergias alimentarias .............................................................................................................. 69

Resumen .................................................................................................................................................................... 71

Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 72

Proyectos .................................................................................................................................................................. 73

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 73

Parte II

SEGURIDAD ALIMENTARIA

3. PRINCIPIOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ................................................................................. 77

Objetivos .................................................................................................................................................................. 77

Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 78

Glosario ..................................................................................................................................................................... 78

3.1. Introducción ............................................................................................................................................ 79

3.2. El

Codex Alimentarius ........................................................................................................................ 79

3.3. La cadena alimentaria ........................................................................................................................ 81

3.3.1. Primer eslabón de la cadena: la producción primaria ............................................. 82

3.3.2. Segundo eslabón de la cadena: la industria alimentaria ......................................... 84

3.3.3. Tercer eslabón de la cadena: la comercialización .................................................... 86

3.3.4. Cuarto eslabón de la cadena: los consumidores ....................................................... 86

3.4. El etiquetado .......................................................................................................................................... 87

3.4.1. Normativa relativa al etiquetado de alimentos ............................................................ 87

3.5. Legislación en materia de alérgenos ....................................................................................... 93

3.5.1. Ámbito de aplicación ........................................................................................................... 93

3.5.2. Etiquetado de los alimentos .............................................................................................. 94

3.5.3. Información a los clientes .................................................................................................... 99

Resumen .................................................................................................................................................................... 100

Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 101

Proyecto .................................................................................................................................................................... 102

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 102

7NUTRICIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ÍNDICE

4. BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ................................................ 105

Objetivos .................................................................................................................................................................. 105

Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 106

Glosario ..................................................................................................................................................................... 107

4.1. Introducción ............................................................................................................................................ 107

4.2. Normativa aplicable ............................................................................................................................ 108

4.2.1. La trazabilidad ......................................................................................................................... 108

4.3. El manipulador de alimentos ........................................................................................................ 111

4.4. Peligros asociados a la manipulación de alimentos ....................................................... 114

4.4.1. Tipos de peligros según su origen ................................................................................... 114

4.4.2. Cómo pueden llegar los contaminantes a los alimentos ......................................... 114

4.4.3. Peligros biológicos en la manipulación de alimentos .............................................. 115

4.4.4. Mala praxis ................................................................................................................................. 118

4.4.5. El agua como vector .............................................................................................................. 118

4.4.6. Consumo inadecuado .......................................................................................................... 119

4.5. Riesgos e intoxicaciones: identificación y prevención ................................................. 120

4.5.1. Diferencia entre intoxicación, infección y toxiinfección ......................................... 120

4.5.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos ............................................................ 124

4.6. Métodos de conservación de los alimentos ...................................................................... 126

4.6.1. Conservación por reducción de la humedad ............................................................. 126

4.6.2. Conservación en frío .............................................................................................................. 128

4.6.3. Conservación por calor ........................................................................................................ 128

4.6.4. Conservación por eliminación de oxígeno ................................................................... 130

4.6.5. Conservación mediante procedimientos químicos .................................................. 131

Resumen .................................................................................................................................................................... 132

Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 132

Proyecto .................................................................................................................................................................... 133

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 133

5. EQUIPOS E INSTALACIONES ........................................................................................................................ 135

Objetivos .................................................................................................................................................................. 135

Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 136

Glosario ..................................................................................................................................................................... 136

5.1. Normativa aplicable ............................................................................................................................ 137

5.2. Locales, equipos y maquinaria .................................................................................................... 137

5.2.1. Locales ........................................................................................................................................ 137

5.2.2. Equipos ...................................................................................................................................... 139

5.2.3. Maquinaria ................................................................................................................................. 140

5.2.4. Mantenimiento preventivo frente a correctivo ............................................................ 141

5.2.5. Control de calidad ................................................................................................................. 143

5.3. Limpieza y desinfección ................................................................................................................... 146

5.3.1. Normativa en materia de limpieza y desinfección .................................................... 146

5.3.2. Productos y procesos de limpieza y desinfección .................................................. 146

5.4. Sistema de prevención de plagas .............................................................................................. 154

Resumen .................................................................................................................................................................... 157

Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 158

Proyecto .................................................................................................................................................................... 158

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 158

8NUTRICIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ÍNDICE

6. SISTEMAS DE AUTOCONTROL .................................................................................................................... 161

Objetivos .................................................................................................................................................................. 161

Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 162

Glosario ..................................................................................................................................................................... 163

6.1. Concepto de

sistema de autocontrol .................................................................................... 163

6.2. Desarrollo y ámbito de aplicación de los sistemas de autocontrol ..................... 164

6.2.1. Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH) ......................................................... 164

6.2.2. Principios generales de higiene ........................................................................................ 165

6.2.3. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) ...................................... 165

6.2.4. Quién debe aplicar cada sistema de autocontrol ..................................................... 166

6.2.5. Cómo implantar un sistema de autocontrol en la empresa ................................... 167

6.3. Normativa aplicable ............................................................................................................................ 168

6.4. Criterios de selección de proveedores ................................................................................. 169

6.4.1. Aspectos relevantes para una óptima selección de proveedores ..................... 170

6.5. El APPCC en el desarrollo de la actividad ............................................................................. 173

6.6. Partes de la implantación del APPCC ....................................................................................... 173

6.6.1. Principios generales de higiene ........................................................................................ 173

6.6.2. Diseño del APPCC ................................................................................................................... 186

6.6.3. Documentación y registros del APPCC ........................................................................... 190

Resumen .................................................................................................................................................................... 191

Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 192

Proyecto .................................................................................................................................................................... 193

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 193

7. ESTÁNDARES VOLUNTARIOS SOBRE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ...... 195

Objetivos .................................................................................................................................................................. 195

Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 196

Glosario ..................................................................................................................................................................... 196

7.1. Crisis alimentaria. Concepto y gestión .................................................................................... 197

7.1.1. Gestión de una crisis alimentaria ...................................................................................... 197

7.2. Iniciativa mundial de seguridad alimentaria ........................................................................ 201

7.2.1. Objetivos principales ............................................................................................................ 202

7.2.2. Estándares internacionales aprobados por la GFSI ................................................... 202

7.2.3. Comparativa entre los distintos estándares: criterios de certificación .............. 207

7.2.4. Otros modelos de gestión de la seguridad alimentaria .......................................... 214

Resumen .................................................................................................................................................................... 219

Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 219

Proyecto .................................................................................................................................................................... 220

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 220

8. GESTIÓN DE RESIDUOS .................................................................................................................................. 223

Objetivos .................................................................................................................................................................. 223

Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 224

Glosario ..................................................................................................................................................................... 224

8.1. Legislación medioambiental .......................................................................................................... 225

8.2. Residuos generados y emisiones ................................................................................................ 225

8.3. Buenas prácticas medioambientales ........................................................................................ 228

8.3.1. Gestión de los recursos ........................................................................................................ 228

9NUTRICIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ÍNDICE

8.3.2. Gestión de los residuos ....................................................................................................... 231

8.3.3. Plan de actuación para la mejora ambiental: ISO 14001 y EMAS ........................ 237

Resumen .................................................................................................................................................................... 240

Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 241

Proyecto .................................................................................................................................................................... 241

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 242