Operaciones de acondicionado de materias primas

Descripción

Esta obra expone de forma clara, práctica y didáctica cómo realizar las operaciones de preparación de las materias primas, según el producto alimenticio que se vaya a elaborar.

Se estructura en ocho capítulos que contextualizan las operaciones de selección, limpieza y acondicionado de las materias primas. También se describen las técnicas y métodos de pelado, reducción de tamaño, separación y distribución de componentes, de moldeado y conformado de masas, y de inactivación enzimática. En cada capítulo se propone una serie de prácticas detalladas para aplicar y afianzar los contenidos. Además, contiene numerosos recursos didácticos que permitirán a los estudiantes y profesionales del sector alimentario comprender mejor y de forma más segura las operaciones de acondicionado de materias primas.

Indice

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 9

1. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESADO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS ......................... 11

Objetivos ................................................................................................................................................................... 11

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 12

Glosario ...................................................................................................................................................................... 12

1.1. Fundamentos básicos de normalización de materias primas ................................ 13

1.2. Propiedades de las materias primas ...................................................................................... 14

1.2.1. Propiedades físicas .......................................................................................................... 15

1.2.2. Propiedades funcionales ............................................................................................... 17

1.3. Fundamentos para la selección y clasificación ............................................................... 20

1.4. Métodos y equipos de selección de las materias primas ........................................ 21

1.4.1. Selección por tamaño ..................................................................................................... 21

1.4.2. Selección por peso .......................................................................................................... 27

1.4.3. Selección por color ......................................................................................................... 28

1.5. Factores de clasificación y estándares de calidad ....................................................... 30

1.6. Medidas de higiene y seguridad alimentaria .................................................................... 31

Prácticas de selección y clasificación de las materias primas .................................................. 33

Resumen .................................................................................................................................................................... 36

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 37

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 37

2. OPERACIONES DE LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS .......................................................... 41

Objetivos ................................................................................................................................................................... 41

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 42

Glosario ...................................................................................................................................................................... 42

6OPERACIONES DE ACONDICIONADO DE MATERIAS PRIMAS

ÍNDICE

2.1. Finalidad de la limpieza de las materias primas ............................................................. 43

2.2. Operaciones de limpieza por vía seca ................................................................................ 44

2.2.1. Tamizado .............................................................................................................................. 45

2.2.2. Aspiración ............................................................................................................................ 46

2.2.3. Acción magnética ............................................................................................................. 47

2.2.4. Abrasión ............................................................................................................................... 48

2.3. Operaciones de limpieza por vía húmeda ........................................................................ 49

2.3.1. Aspersión ............................................................................................................................. 50

2.3.2. Inmersión .............................................................................................................................. 51

2.3.3. Flotación ............................................................................................................................... 52

2.4. Ventajas e inconvenientes del empleo de métodos de limpieza por vía

seca y húmeda .................................................................................................................................... 53

2.5. Repercusión de los contaminantes en la calidad higiénico-sanitaria de las

materias primas ................................................................................................................................... 54

Prácticas de limpieza ......................................................................................................................................... 56

Prácticas de identificación y ejecución de las operaciones de limpieza de materias

primas ........................................................................................................................................................ 58

Resumen .................................................................................................................................................................... 60

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 61

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 61

3. MÉTODOS DE PELADO DE MATERIAS PRIMAS ................................................................................. 65

Objetivos ................................................................................................................................................................... 65

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 66

Glosario ...................................................................................................................................................................... 66

3.1. Principios básicos .............................................................................................................................. 67

3.2. Métodos mecánicos y equipos de pelado ....................................................................... 68

3.2.1. Pelado con cuchillas ........................................................................................................ 68

3.2.2. Pelado por abrasión ......................................................................................................... 69

3.3. Métodos térmicos de pelado y equipos ............................................................................ 70

3.3.1. Pelado a la llama ................................................................................................................ 70

3.3.2. Pelado con vapor de agua ............................................................................................ 71

3.4. Métodos químicos y equipos de pelado ........................................................................... 72

3.5. Medidas de seguridad y limpieza de los equipos ........................................................ 73

Prácticas de pelado de materias primas ............................................................................................... 75

Resumen .................................................................................................................................................................... 78

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 79

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 79

4. TÉCNICAS PARA LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO ................................................................................. 83

Objetivos ................................................................................................................................................................... 83

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 84

Glosario ...................................................................................................................................................................... 84

4.1. Finalidad y efectos sobre las propiedades de los alimentos ................................ 85

4.2. Métodos y equipos para la reducción de tamaño en líquidos ........................... 86

4.2.1. Homogeneización ............................................................................................................ 86

4.2.2. Atomización ....................................................................................................................... 88

4.3. Métodos y equipos de reducción de tamaño en sólidos secos ........................ 89

4.3.1. Molienda .............................................................................................................................. 89

7OPERACIONES DE ACONDICIONADO DE MATERIAS PRIMAS

ÍNDICE

4.4. Métodos y equipos de reducción de tamaño en sólidos fibrosos ................... 93

4.4.1. Troceado, rebanado o loncheado y cortado (cubos, escamas y tiras) ...... 93

4.4.2. Picado .................................................................................................................................... 94

4.4.3. Extracción de pulpas ....................................................................................................... 96

4.5. Medidas de seguridad y limpieza de equipos ................................................................ 97

Prácticas de reducción de tamaño en alimentos ........................................................................... 98

Resumen .................................................................................................................................................................... 100

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 101

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 101

5. MÉTODOS PARA LA SEPARACIÓN DE COMPONENTES .............................................................. 105

Objetivos ................................................................................................................................................................... 105

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 106

Glosario ...................................................................................................................................................................... 106

5.1. Principios básicos para la separación de componentes .......................................... 107

5.2. Técnicas y equipos para la separación de componentes por filtración ........ 108

5.2.1. Filtros de presión ............................................................................................................... 109

5.2.2. Filtros de vacío ................................................................................................................... 111

5.2.3. Filtros de permeabilidad selectiva ............................................................................. 112

5.3. Técnicas y equipos para la separación de componentes por centrifugación ... 114

5.4. Técnicas y equipos para la separación de componentes por extracción .......... 116

5.4.1. Extracción por presión ................................................................................................... 116

5.4.2. Extracción con disolventes ........................................................................................... 119

5.5. Separación eficiente de componentes por destilación ........................................... 121

Prácticas de separación de componentes .......................................................................................... 123

Resumen .................................................................................................................................................................... 126

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 127

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 127

6. LA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA EN EL ACONDICIONADO DE MATERIAS PRIMAS ...... 131

Objetivos ................................................................................................................................................................... 131

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 132

Glosario ...................................................................................................................................................................... 132

6.1. Características básicas de las enzimas .................................................................................. 133

6.2. Inactivación enzimática en los alimentos ........................................................................... 134

6.2.1. Fundamentos de la inactivación enzimática .......................................................... 135

6.2.2. Tipos de inactivación enzimática ............................................................................... 136

6.3. Métodos y equipos para la inactivación enzimática ................................................... 136

6.3.1. Escaldador por agua caliente ....................................................................................... 137

6.3.2. Escaldadores por vapor de agua ............................................................................... 137

6.4. Medidas de seguridad y limpieza en el manejo de enzimas ................................. 139

Prácticas de inactivación enzimática en alimentos ........................................................................ 140

Resumen .................................................................................................................................................................... 142

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 143

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 143

7. DISTRIBUCIÓN HOMOGÉNEA DE LOS COMPONENTES ............................................................. 147

Objetivos ................................................................................................................................................................... 147

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 148

8OPERACIONES DE ACONDICIONADO DE MATERIAS PRIMAS

ÍNDICE

Glosario ...................................................................................................................................................................... 148

7.1. Finalidad de la distribución de los componentes ........................................................ 149

7.2. Métodos de distribución de sólidos secos o granulares ......................................... 149

7.2.1. Mezcladoras de cubeta horizontal ............................................................................ 150

7.2.2. Mezcladoras de cubeta vertical .................................................................................. 151

7.2.3. Mezcladoras de volteo ................................................................................................... 151

7.3. Distribución de líquidos con baja o moderada viscosidad .................................... 152

7.3.1. Agitadores de palas ......................................................................................................... 153

7.3.2. Agitadores de turbina ..................................................................................................... 154

7.3.3. Agitadores de hélice ....................................................................................................... 154

7.4. Métodos de distribución de líquidos muy viscosos y pastas ................................ 155

7.5. Técnicas para la formación de emulsiones ........................................................................ 158

Prácticas de distribución homogénea de los componentes ................................................... 160

Resumen .................................................................................................................................................................... 164

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 165

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 165

8. TÉCNICAS PARA EL MOLDEADO Y CONFORMADO DE MASAS ............................................. 169

Objetivos ................................................................................................................................................................... 169

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 170

Glosario ...................................................................................................................................................................... 170

8.1. Fundamentos básicos ..................................................................................................................... 171

8.2. Moldeado por presión ................................................................................................................... 171

8.2.1. Características y secuencia de ejecución ................................................................ 172

8.2.2. Mantenimiento de primer nivel y regulación de los equipos ......................... 173

8.3. Moldeado por extrusión ............................................................................................................... 174

8.3.1. Características de los alimentos extruidos .............................................................. 175

8.3.2. Extrusores para el moldeado y conformado de masas ..................................... 175

Prácticas de moldeado .................................................................................................................................... 176

Resumen .................................................................................................................................................................... 179

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 180

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 180

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................................. 183